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イベリアの豚

 先日、友人とワインを飲みに行った。
それ以前に一度いったことのある店で、
その時食べた生ハムが、
安くて美味しかった。

それをまた期待して行ったのだが、
残念ながらハズレてしまった。

生ハムの質は、
その時の仕入れにもよると思うが、
部位によっても味が違うと、
後に友人が教えてくれた。
カレテ、クラタ、バビージャなどは、
生ハムの部位の呼名で、

カレテ : 後肢の2本の骨の間にある肉。
     一番美味しいと言われている。

クラタ : 後肢を吊るしたとき、一番下になるところの肉。
     一番脂がのっている。

バビージャ:逆に、後肢を吊るしたとき一番上になるところの肉。
      脂分が一番少ない。

と言うような分類方法があるそうだ。

イマイチの生ハムに背中を押されて、
実はその後にもう一件、別の店に足を運んだ。
イベリコ豚のハシゴだ。
そこで食したローストしたイベリコ・ベジョータは、
柔らかくて美味しかった。

「イベリコ豚」というと、
みなドングリを食べて育ち、
一定の品質を持っているかのように、
何となく思っていたが、
「イベリコ豚」とは、
独自の飼育方法で育てられた品種のことで、
品質によって、ベジョータ、レセボ、セボと
格付けがされているらしい。
(ベジョータが上質)

ところで、
イベリコ豚とは別だが、
「プロシュート」と言うのが、
以前からのお気に入りだった。
これは、主にパルマ産の、
豚のもも肉を、塩漬けにした後、
薫製にはせず、乾燥させたもので、
脂分が少ないそうだ。
ちなみに、
日本では「プロシュート」と
表記することが多いが、
正式には「プロシュット」らしい。

なかなか奥が深い世界だが、
それほど詳しくなるつもりもない。
でも脂分が若干少なめの方が好みなので、
バビージャ、ベジョータ、プロシュットくらい、
美味しいワインを飲む時の、
キーワードとして覚えておこうと思う。


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